Sulatatud juust ja sulatamata juust on toitainega identsed, kuid siin on see, miks sulatatud maitseteadlaste sõnul paremini maitseb

Samal ajal näitab teine ​​uuring, et toidu tekstuur on võrdselt, kui mitte olulisem kui selle maitse. (Keegi teine, kes pingutab kodujuustu renessansi kaudu?) “Hollandis on toiduteadlased uurinud magustoitudelaadse vanillikaste kreemsust ja leidsid, et katsealused olid rohkem sujuvamad,” dr. Husain ütleb. Sellisena selgitab ta, et sulatatud juustul on palju tekstuuriga sarnasusi ja see võib käivitada sarnase reaktsiooni. "Arvatakse, et keelega kantav tekstuur koos sulatatud juustu soojusega suurendab maitsmispungade registreerimist ja seega seda, mida ajule edastatakse, eriti kõrgendatud sensatsioon," ütleb naine.

Veelgi enam, Londonis asuv Nali Consultingu tegevjuht Natalie Alibrandi ütleb, et sulamistuust võib täielikult muuta selle maitseprofiili, mis mõjutab meie ettekujutust selle maitsest. "Kui juustu kuumutatakse ja sulab, vabastab see mitmesuguseid lenduvaid ühendeid, mida juustu sulandumisel pole," ütleb Alibrandi.

„Kuumutatud juustu lenduvate ühendite protsent erinevad külma juustu-su-diatsetüülina ja atsetoin-st, mis on külma EDAM-juustu rikkalikud aroomiühendid. Samal ajal. dr. Husain nõustub ka sellega, et juust sulamine või kuumutamine võib aidata vabastada rohkem maitseid, mida muidu tuntakse umami nime all, mis muidu peidetakse selle tahkel kujul.

Alibrandi hoiatused, et mitte kõik sulatatud juustud ei reageeri samal viisil. „Iga juust sulab erinevalt selle kaseiini [piima- ja piimatoodetes leiduva valgu] erinevate termodünaamiliste omaduste tõttu. Kui juust sulab, läbib see keemilisi muutusi: valgud ja rasvad lagunevad, et muutuda vedelikumaks, tahke rasvagloobulid muutuvad vedelaks ja see loob sujuvama tekstuuri ja suutunni, ”ütleb ta.

Kui juust sulab, läbib see keemilisi muutusi: valgud ja rasvad lagunevad, et muutuda vedelikumaks, tahke rasvagloobulid muutuvad vedelaks ja see loob sujuvama tekstuuri ja suutuuma.”-Natalie Alibrandi, toiduteadlane

See tähendab, et kuigi juustud reageerivad sõltuvalt nende koostisest erinevalt, ütleb Alibrandi, et üks asi on kindel: nende kuumutamine vabastab erinevad maitsed, aroomid ja keerukused kui see, mida kogete, kui tarbimata juustu tarbimisel.

Alibrandi sõnul on veel üks oluline põhjus, miks me võime sulatatud juustu nautida rohkem kui enamikul moonutamata juustu. See on lihtne: sulatatud juustu tarbitakse üksi harva (mõelge: pasta, fondüü, grillitud juust, pitsa…). "See mõjutab tõenäoliselt ka sulatatud juustu maitse tajumist nii maitseühendusest kui ka sulatatud juustuga ühendatud koostisosade maitse suurendamisest," ütleb Alibrandi.

Registreeritud dietoloog jagab juhendit alternatiivse juustu kohta, mis maitseb suurepäraselt sulatatud või sulatamata. Valik on sinu: