Hästivaba juhend hapu leiva küpsetamiseks esimest korda, Well+Good's Own Toidukirjanik ja peakokk
Noh, starterite jaoks (pun mõeldud) teadsin, et lõpptoode ellu tuleb ... ja kes ei armasta väikeseid praalimisõigusi? Jah, ma tegin selle hapukaeba nullist. Kuid kõige parem osa on see, et hapukaudne starter võib olla palju enamat kui lihtsalt maitsva, unistava, koore ja aurava leiva päts. Mõelge: hapukaudne pitsa, pannkoogid, muffinid-nimekiri on sisse lülitatud vaid mõne tunni etteteatamisega.
See tähendab, et see pole minu esimene hapukapsas rodeo. Kulinaariakooli ajal tehti meile ülesandeks teha hapu leib, kuid I (juhendaja loal) "petetud" ülesande täitmisel. Kooli peakokk jagas armulikult oma niigi ettevalmistatud ja õitsvat hapukat startijat koos õpilastega aja säästmise huvides. Sellisena tundsin, et oleks sobiv tulla täisringi ja jõuda oma alma mater'i poole väikese abikäe jaoks, kui alustasin hapukapsas * tõeliselt * nullist esimest korda.
Seetõttu kutsusin kutsusin kulinaariahariduse instituudi kondiitritoodete ja arendustegevuse direktor Jürgen David, et aidata mul oskusi lõplikult omandada. Muidugi oli ta valmis mõne targa sõna ja rohke hapukat tarkusega.
Nitty sõmedad detailid hapukat starteri nullist valmistamise kohta
Enne kohe sisse hüppamist pidage meeles, et end edu saavutamiseks on ülioluline. Selle all pean silmas õigete tööriistade ja koostisosade kogumist. Jagan selle ja jagan oma lemmiktooteid, mida kasutasin kogu protsessi vältel.
Tööriistad: Köögiskaala (mis mõõdab grammides, nagu see on Amazonist, mis on praegu müügis alla 10 dollari), ja hapukat Stard Starter purgi komplekti (see on kaasas kõik, mida vajate, sealhulgas purk, kaaned, riba ja kaabits). *Mõned ebaolulised lisad: sinine maalija lint (iykyk) ja püsiv marker (konteineri sildistamiseks).
Koostisosad: Pleegitamata leivajahu (eelistan Bobi punase veski käsitöölise leivajahu), filtreeritud vett (see on hädavajalik, et see oleks filtritud), paar orgaanilist viinamarju ja mett tibu. Pluss, palju kannatlikkust.
Hapukad starteri juhised, Taaveti juhised:
- Alustage 65 grammi jahedat vett ja 65 grammi leivajahu, paar orgaanilist viinamarja ja tilka mett. Segage kõik selge kvartahutiga, sulgege kaas, märk (kuiv-Šrase'i markeri või kummiribaga) starteri kõrgeim punkt, mis aitab igapäevast kasvu jälgida, ja laske sellel toatemperatuuril istuda kuni kuni Segu näeb välja mullitav. See võtab mitu päeva ja varieerub sõltuvalt ruumi temperatuurist. (Mida soojem, seda kiirem. Mida külmem, seda aeglasem.)
- Kolmandal või neljandal päeval sööge starter 65 grammi jahu ja 65 grammi vett. Kui see on sel hetkel väga kihisev, eemaldage viinamarjad. (Märkus. Viinamarjad ei lisa maitset; väljastpoolt olev vorm aitab stardikääletamisel. Niisiis, veenduge, et te ei pese neid enne nende lisamist.) Üldiselt on viinamarjad juba pärast kolmandat päeva oma eesmärki teeninud, nii et saate need siis eemaldada.
- Järgmisena hoidke starter toatemperatuuril ja jätkake selle iga päev toitmist, et selle ehitada. Kuid enne selle söötmist on alati oluline pool ära visata-seda nimetatakse teie hapukapsast, mida saab kasutada muude retseptide tegemiseks, jättes samal ajal ülejäänud osa. Põhimõtteliselt soovite säilitada starteri, värske jahu ja vee suhte 1: 1: 1, kuni hapukapsa starter on aktiivne.
Kuidas saate öelda, et teie hapukaud on aktiivne?
Taaveti sõnul on lõhn üks olulisemaid näitajaid, et teie hapukaud on valmis. “Starteril on tugev, happeline, hapu lõhn, nagu väga intensiivne pärm. See on tingitud siinse tööga käärimisest, ”ütleb ta. “Kui starter areneb, muutuvad lõhnad selgemaks. Kuni toidate iga päev starterit, ei muutu välimus palju, kuid see on mullitavam. Kui vähendate söötmise sagedust, võib starteril tekkida tugev äädika või atsetooni lõhn ja pinnal võib olla vedelik."
Sellegipoolest ütleb küpsetamise ekspert, et see ei tohiks olla liiga palju muret tekitav. Haissi leevendamiseks soovitab David lihtsalt tasakaalu taastada. „Vedelik on kahjutu ja seda saab happelisema maitse saamiseks või ära visata starterisse. Stardi tasakaalu taastamiseks toidage seda uuesti regulaarselt, ”ütleb ta. See aitab starteril taastada oma meeldiva, kergelt happelise hapuka lõhn.
Lisaks lõhnale võib välimus aidata näidata starteri valmisolekut. Mida mullija see on, seda aktiivsemaks on kääritamine muutunud. Lõppkokkuvõttes on Taaveti sõnul starter valmis, kui see kahe või kahe söötmise jooksul kahekordistub ja sellel on meeldiv pärm ja hapu lõhn. Võite ka hapukoort teha, kasutades väikest osa starterist, et näha, kas see on hea minna. "Aktiivne starter hõljub süsinikdioksiidi sisalduse tõttu vees," ütleb David. Teisest küljest, kui see vajub, vajab see tõenäoliselt veel paar käärimiseks mõeldud söötmist ja päevi.
Lõpuks on oluline juhtida tähelepanu sellele, et alustava valmistamise valmisoleku juurde võib nõuda natuke kannatlikkust. See tähendab, et see pole kindlasti üleöö projekt. “See võib olla valmis niipea kui nädal või võib võtta kolm nädalat. Kõik sõltub keskkonnast ja koostisosadest, ”ütleb David. Head uudised? Aktiivne starter kestab terve elu, kui seda korralikult hooldatakse.
Teeme seda, sõber.
Mõned pettumust valmistavad (ja surmavad) hapu leivavead, mida tegin, et peaksite vältima
Nagu ma mainisin, las ma säästa teile mõned peavalud, millega ma esimest korda oma hapukat starteri tegin. Ennekõike, alati, alati, alati filtreeritud vett. See välistab riski paljastada oma starter kõigi karmide saasteainetega, näiteks kloor, mis võib selle tappa. Järgmisena veenduge, et ma palun teid-et kasutatav jahu pole pleegitamata. Kõrgelt töödeldud jahu võib põhjustada nõrga starteri või, mis veelgi hullem, põhjustada selle surma.
Tegelikult kahtlustan, et see juhtus minuga umbes nädal aega, et valmistada oma esimene stardikoht, kui mõistsin, et olen ostnud valet tüüpi jahu (pleegitatud) ja äkki oli mu starter null mullitava aktiivsuse ja lõhnanud nagu rääsunud higised sokid. Pärast seda, kui mitu (ebaõnnestunud) katset seda tasakaalustada, otsustasin lõpuks alustada. Ja nende jaoks, kes kahtlesid, oli teine voor tegelikult edukas.
Alati, alati, kasutage alati filtreeritud vett. See välistab riski paljastada oma starter kõigi karmide saasteainetega, näiteks kloor, mis võib selle tappa. Järgmisena veenduge, et ma palun teid-et kasutatav jahu pole pleegitamata.
Järgmisena, kui teie starter võtab kasvamiseks ja aktiivseks muutumiseks rohkem kui paar nädalat, peate võib -olla tegema oma proportsioonides mõned muudatused. Kui kahtlustate, et teie starterile tuleb kihiseva headuse saavutamiseks rohkem toita, ning see näeb välja liiga vesine ja lahti, lülitage hapukaudse starteri suhte 1: 2: 2 jahu ja vesi suhtele vaid mõne sööda jaoks. Näiteks sööda iga 25 grammi hapukoort 50 grammi jahu ja 50 grammi vett. Lülitasin selle suhtele kahe sööda jaoks pärast 11. päeva, mis tegi triki. 13. päevaks oli meil kihisev, paks starter, mis läbis ujukitesti lendavate värvidega. (Või teised soovitavad, et söötmisalane ajakava on kaks korda päevas, kasutades suhte 1: 1: 1-valik on teie oma.)
Lõpuks on kriitiline tagada, et toidate oma alustajat regulaarselt ja ajakava. Näiteks iga päev keskpäeval. "Alustuseks on kõige aktiivsem pärast kuus tundi söötmist, nii et pidage seda retseptide koostamisel meeles," ütleb David. See on oluline meeles pidada, kuna te ei soovi starterit toita ja seda kohe kasutada, kuna see nõrgeneb ja lahjendatakse tugevuselt.
Kuidas säilitada hapukat starterit, kui see on aktiivne
Niisiis, jah: hapukat starteri toitmine-ehkki lihtne ülesanne võib kiiresti tüliks vastutuseks. Eriti pärast mõnenädalast aeglast kasvu, mis sunnib teid kohandama oma reisiplaani või sotsiaalseid plaane, et tagada see hästi toidetud. Õnneks on silmapiiril lõpp.
Kui hapukaudne starter on aktiivne, saate kääritamisprotsessi aeglustada ja omakorda vähendada söödasagedust, ladustades seda külmkapis. Kui seda ei kasutata, saate hoida starterit õhukindlas anumas külmkapis ja toita seda ainult üks kord nädalas. David ütleb, et kui märkate starteri pinnal tumedat vedelikku või nahka, visake see osa lihtsalt enne seda tavapäraselt sööda. (See võib juhtuda, kui seda pole mõnda aega söödetud.)
Lõplikud mõtted hapu leiva tegemise kohta nullist
Lõppkokkuvõttes, kui starter on sündinud, unustate kogu sellesse läinud sünnituse ja kõik, mis teile jääb Terve palju kannatlikkust.
Vähemalt nii ma tundsin ja mul on kviitungid (pildid) selle tõestamiseks. Tule, kui uhke ta on?
