Gluteenivaba viis leiva pika kääritamise nautimiseks

Kui Melissa Sharpi rinnavähk diagnoositi 36-aastaselt, hoidis tema poiss-nüüdsi äripartner tema dieeti kapitaalremondil. Orgaanilised rohelised mahlad, probiootikumid ja rohuga söödetud liha olid kohal; Suhkur, piimatooted ja töödeldud toidud olid väljas. "Muutsin oma dieeti ja kogu oma lähenemist elule, kuid armastasin alati küpsetamist, retseptide näpistamist, suhkru langetamist, kiudainete suurendamist või erinevate terade kasutamist," ütleb Sharp, kes avas moodsa pagari, mis on õitsev "pikk kääritatud" pagariäri in Oxford, London.

Niisiis, kurat on pikk kääritamine? Lühidalt - see küpsetab leiba ja muid küpsetisi, kasutades tõelist hapukat starterit, mis tugineb pärmile, mis toimub looduslikult võrreldes kommertspärmiga, mida Sharpi pagariäri ei tee. (Nad on pühendunud ka sellele, et mitte kasutada rafineeritud suhkruid ja ainult kivialuseid, eelne tööstusega teravilja.)

"Kui teete pikka kääritatud leiba, ei keerle see veresuhkrule ja selles on rohkem magneesiumi, tsinki, rauda ja B12," ütleb Sharp, kes kaasautoriks oli Supersaisid ja lihtsad maiuspalad, Leivate, kuklite, kookide, küpsiste ja muu suussulava retseptide kollektsioon koos peapagari Lindsay Starkiga.

Kuidas see toimib, on üsna lihtne: tänapäevastes pagari leibades ja küpsetistes kasutatavad sõbralikud bakterid söövad taignas suhkrut, vähendades kogu tarbitava suhkru kogust ja samal ajal hakatakse leiva gluteeni lagundama. Selle tulemusel "on seda palju lihtsam seedida", ütles Stark, hoiatades, et kuigi paljud nende gluteenisarnantlikud kliendid saavad oma leiba probleemideta nautida, ei sobi see ikkagi tsöliaakiaga inimestele.

Kui kodus valmistatakse hapukaudne starter, kõlab nagu mitte-alustaja (lol) Ärge hirmutage, ütleb Stark. "Inimesed ei saa aru, kui vastupidav on hapukat starter. Olen selle kuude kaupa külmkapis jätnud. Need on tõesti väga vastupidavad ja kui see on minek, saate selle lihtsalt välja võtta, kui seda vajate."

Huvitatud kodus oma kauakäälestatud leiva valmistamisest? Jätkake lugemist, et saada peedi- ja hapukapsas hapukapsast.

Peedi- ja hapukapsas hapukapsas

Teeb 1 pätsi

"See sai natuke hammustada. See on natuke happelisem ja soolasem, "ütleb Sharp. Duo ütleb, et leivas olev maine maitse muudab selle võileibades ja avokaado röstsaides väga hästi toimima. Samuti soovitavad nad kasutada kvaliteetset toorest hapukapsast, mida ostate toidupoe külmkapis ja leiva valmistamisel: "Nõrutage hapukapsast hästi, vastasel juhul on tainas liiga lõtv ja mahla happesus võib mõjutada gluteeni arendamine."

Koostisosad
1. päev: nisu starteri valmistamiseks:
1 tl valge leivajahu
1 tl soe vesi (90–99 ° F)

2. päev:
1. päeval tehtud nisu starter
1 tl valge leivajahu
1 tl soe vesi, (90 kuni 99 ° F)

Retsepti alustamiseks:
8 1/2 spl valge leivajahu
5 spl soe vett (90–99 ° F)
Aktiivne nisu starter (ülal)

Leiba valmistamiseks:
5 1/2 oz. retsepti alustaja eelmisest päevast
12 oz. toores peet, kooritud ja püreestatud
3 1/4 tassi valge leivajahu
1 1/2 spl Himaalaja roosa sool
3 1/2 oz. toores hapukapsas, tühjendatud võimalikult palju vedelikku

1. päev: nisu starteri valmistamiseks
1. Segage jahu ja vesi kaanega anumas. Kätega segamine töötab paremini kui lusikaga. Kõigil on loomulikult kätel pärm, nii et see võib anda teie starterile tõelise tõuke. Jäta segu üleöö toatemperatuuril.

2. Katke see kaanega, kuid ärge muutke seda õhukindlaks. Osaliselt tehtud kaanega kruvipurk on täiuslik. Tahad, et õhus olevad pärmid sisse pääseksid, kuid soovite ka segu kuivamist ära hoida.

2. päev
1. Visake pool segust eemale 1. päevast. Selle põhjuseks on asjaolu, et soovite toiduga alustavas baktereid/pärmi peaaegu ületada, lisades rohkem jahu kui originaalse segu kaal. Saate seda teha, lisades rohkem jahu ja sooja vett ning ei viska ühtegi ära, kuid lõpetaksite väga kiiresti liiga suure hulga starteri.

2. Segage jahu ja vesi järelejäänud segusse ja jätke üleöö uuesti toatemperatuuril.

3. ja 4. päevad
1. Nüüdseks peaksite märkama, et teie starteril on mullid. See tähendab, et see on valmis. Ärge muretsege, kui see lõhnab happeliselt või juustuna, see on täiesti normaalne ja iga starter loob oma ainulaadse lõhna. Nüüd on teil oma elamine, mullitav purk tervetest mikroobidest, mida kasutate aastaid.

2. Kui starter ilmselgelt mullitab, jätkake 2. päeva, kuni see mullitab. Üsna paljud tegurid võivad mõjutada, kui kaua see aktiveerib stardipärmi, temperatuur on üks peamisi. Kui alustate oma starterit külmades oludes, võib minna kauem aega.

Retsepti alustamiseks
1. Segage jahu ja vesi kogu stardikogusega ja jätke üleöö toatemperatuuril lõdvalt kaetud.

Leiba valmistamiseks
1. Kombineerige suures kausis retsepti starter peedipüreega ja segage õrnalt.

2. Ühendage teises kausis jahu ja sool.

3. Lisage esimesele kaussi jahusegu ja segage ühe käega, kuni moodustub tainas. See võtab vaid paar minutit. See on hea mõte kasutada ainult ühte kätt, jättes teisele puhtaks kasutamiseks puhtaks. Kasutage kausi ümber plastist taigna kaabitsa, et veenduda, et kogu jahu on segatud. Katke kauss dušikorgi või niiske nõude rätikuga ja laske sellel puhata.

4. Viie kuni 10 minuti pärast andke tainal kaussi voldik. Kasutage kergelt niiskeid käsi, et vältida taigna kleepumist. Tõmmake taigna osa küljele välja ja voldi see kuuli keskele. Korrake seda taignapalli ümber, kuni jõuate tagasi algusesse (neli või viis voldi). Kasutage kaabitsit, et pöörata tainas tagurpidi, katke kaus. Korda seda kaks korda. Kolmanda ja viimase voldi jaoks lisage tühjendatud hapukapsas taignale ja voldi hästi nii, et see jaotatakse ühtlaselt. Pärast lõplikku voldi katke kauss uuesti ja laske tund aega puhata.

5. Keerake tainas kausist välja kergelt jahuga letile. Sirutage taigna üks külg välja ja voldi see keskele. Korrake seda iga taigna nelja küljega. Pange tainas kaussi tagurpidi tagasi ja laske veel tund puhata.

6. Pika maalähedase pätsi kujundamine: keerake tainas kergelt jahuga letile ja sirutage see pikaks lamestatud ovaalseks kujuks, kasutades mõlemat kätt. Võtke tainas üks ots ja voldi see keskele. Korda teise otsaga, nii et tainas sarnaneb nüüd ristkülikuga. Kaks otsa peaksid keskel pisut kattuma. Tõmmake ja voldige ristküliku ülaosa teie poole nii, et see katab kolmandiku allapoole. Pange tainas pöidlatega sisse. Korrake seda seni, kuni teil on vorsti kuju. Rullige see kergelt pingutamiseks ja kuju võimalikult isegi.

7. Jahuge kergelt ovaalne korrekt.

8. Pagariäris paneb Sharp sel hetkel tainas oma jahedasse aeglustuskappi, et see saaks aeglaselt üleöö tõestada. See aitab tal välja kujundada rohkem maitset ja muutuda veelgi tervislikumaks, kuna see "eelneb" rohkem gluteeni ja käärimist veelgi probiootilisi omadusi. Teie versioon nende aeglustusest on teie külmkapp-ja võite selle üleöö jätta korvikorvi, kaetud nõude rätiku või dušikorgiga. Võtke see välja, kui ahi kuumutate. See on hea, kui see külmaks läheb. Kui eelistaksite asju pisut kiirendada, võite selles etapis taigna lihtsalt sooja kohta jätta (ideaaljuhul 75 ° F), kuni selle suurus on enam -vähem kahekordistunud. See peaks võtma kaks kuni neli tundi. Testimiseks, kui tainas on piisavalt tõestatud, vajutage sellesse sõrme umbes paar tolli, seejärel eemaldage. Kui tainas surub aeglaselt tagasi, on see valmis. Kui see kiiresti tagasi süveneb, on see alakindlus. Kui see ei keva üldse tagasi, on see ülekindla. Sellega pole palju teha. Leib on söödav, kuid variseb rohkem.

9. Kuumutage ahi temperatuurini 480 ° F või ahju suurim temperatuur. Kuumutamiseks asetage ahju põhjas röstimispann. Täitke tass veega ja asetage ühele küljele, mis on kasutamiseks valmis. Pange ahjusse ka tasane küpsetusplokk, et soojendada.

10. Kui ahi on temperatuurini valmis, võtke kuum küpsetuspind välja, tolmutage seda kergelt jahuga ja keerake tainas korrektsioonikorvist lehele välja. Kallake tainas terava noaga. Veenduge, et kaldkriipsu korral kasutate ühte kiiret ja sujuvat toimingut; Ärge näinud taigna juures. See annab teile palju puhtama joone.

11. Asetage küpsetusplaadi ahju ja valage klaasi vett eelkuumutatud röstimispannile. Sellest niiskus muudab taigna kergemaks, aitab koorikut seada ja annab sellele armsa läike.

12. Keerake temperatuur kuni 465 ° F ja küpsetage umbes 40 minutit. Kontrollimiseks, kas leib on läbi küpsetatud, koputage alumist-see peaks kõlama õõnes.

13. Laske leibal vähemalt tund enne söömist jahtuda. Kui sööte seda, kui see on veel kuum, pole see leppinud ja seega on see ka keerulisem seedida.

Kordustrükk Supersaisid ja lihtsad maiuspalad kokkuleppel Averyga, Penguin Publishing Groupi jäljend, Penguin Random House LLC osakond. Autoriõigus © 2018, Melissa Sharp.

Kui otsite rohkem Inseltit, kuidas tervislikumat leiba ja küpsetisi valmistada, vaadake seda tükki naissoost pagarilt, kes müüb Los Angeleses kääritatud leiba ja seda gluteenivaba juhendit küpsetamise kohta nagu kondiitritoode .