Kuidas teha hapukat starterit absoluutselt ilusa leiva jaoks ilma pärmita

Golper oli piisavalt lahke, et jagada hästi+hea tema proovitud hapukatte ja pätsiretseptidega oma raamatust, Bien Cuit: leivakunst.

Kuidas teha hapukapsa starter

Koostisosad

1. päev:
8.8 untsi orgaanilised viinamarjad (seemnetega või seemneteta, eelistatavalt kohapeal kasvatatud)
1/2 tassi + 3 spl terve rukki marjad, jahvatage jahu või 1 tass + 1 ½ TSP tume rukkijahu

3. päevad kuni 6:
2 ½ tass tume rukkijahu
1 ½ tassid + 3 spl vett temperatuuril umbes 60 ° F

7. - 9. Päevad:
1 ½ tass + 1 ½ TBSP keskmine täisterajahu
3/4 tassi + 3 spl vett umbes 60 ° F

10–20 päeva:
11 ¾ tassid + 1 spl keskmine täisterajahu
6 ¾ Tassid + 2 spl vett temperatuuril umbes 60 ° F (15 ° C)

21. päev:
1 tass + 1 spl keskmine täisterajahu
1/4 tassi + 3 spl vett umbes 60 ° F

1. päev:

1. Pühkige viinamarjadest vasakpoolsed mustuse, kuid ärge sukelduge neid vette. Püree segisti või köögikombainis. Kandke keskmisesse salvestusmahutisse, eelistatavalt kõrgete külgedega ja lisage rukki. Sega sõrmedega, surudes segu külgedele, põhja ja nurkadele, kuni kogu jahu on märg ja täielikult ühendatud. Katke ja laske istuda toatemperatuuril 48 tundi.

3. päevad kuni 6:

1. Kombineerige puhta, kõrge küljega hoiukonteineris 3/4 tassi + 1 ½ TBSP jahu ja 1/4 tassi + 3 spl vett. Lisage 1/4 tassi + 2 ½ Päeva 1. starteri TBSP ja visake ülejäänud ära. Katke ja laske istuda toatemperatuuril.

2. Korrake sööt iga 24 tunni järel, kasutades iga kord 1/4 tassi + 2 ½ TBSP eelmise päeva starteri kohta, kokku nelja söötmise eest.

7. - 9. Päevad:

1. Kombineerige puhta, kõrge küljega hoiukonteineris 1/2 tassi + 1 ½ jahu ja 3/4 tass + 3 spl vett. Lisage 1/4 tassi + ½ PÄEVA PÄEVA PÄEVA STATTER JA ÜLES VÕTTA ÜHE. Katke ja laske istuda toatemperatuuril.

2. Korrake sööt iga 24 tunni tagant, kasutades iga kord 1/4 tassi + ½ TBSP eelmise päeva starteri kohta, kokku kolm söötmist.

10–20 päeva:

1. Kombineerige puhta, kõrge küljega hoiukonteineris 1/2 tassi + 1 ½ jahu ja 3/4 tass + 3 spl vett. Lisage 1/4 tassi + ½ olemasoleva starteri TBSP ja visake ülejäänud ära. Katke ja laske istuda toatemperatuuril.

2. Korrake sööt iga 12 tunni tagant, kasutades iga kord 1/4 tassi + ½ eelmise päeva starteri TBSP, kokku 22 söötmist.

21. päev:

1. Kombineerige jahu ja vesi puhta, kõrge küljega hoiukonteineris. Lisage olemasoleva starteri 3 spl + 1 tl ja visake ülejäänud ära. Katke ja laske kuus tundi toatemperatuuril istuda.

2. Sel hetkel on eelistatav enne kasutamist 60 tundi starti jahutada, kuid 12 tunni pärast on see hea kasutada.

3. Õnnitlused. Nüüd on teil tervislik, õnnelik alustaja!

Starteri säilitamine:

1. Üks kord kolme päeva jooksul eemaldage alustaja kuue tunni jooksul külmkapist. Eemaldage ja visake olemasoleva starteri kõik peale 3 spl + 1 tl, seejärel sööge starter, kasutades samu proportsioone nagu 21. päeval: 1 tass + 1 spl täisterajahu, 1/4 tassi + 3 spl vett ja 3 spl + 1 tl olemasolevast starterist. Katke ja laske 6 tundi puhata, seejärel pöörduge külmkapi juurde.

2. Kui plaanite olla kauem kui 4–9 päeva, peate aeglustama starteri kasvu. Eemaldage starter külmkapist ja visake ära kõik, välja arvatud 1/4 tass + 2 ½ TBSP sellest. Las istub kuus tundi. Seejärel lisage 5 ¼ tassid + 2 spl keskmist täisterajahu ja 1 ¼ tass + 3 ½ TBSP vett ja segage hästi, et lisada. Külmkapis kuni üheksa päeva.

3. Kui lähete ära rohkem kui üheksa päeva, mõelge oma starterile nagu lemmikloom. See on elav asi, mida tuleb toita ja joota. Hankige sõber seda vastavalt kolmepäevasele söötmisajale.

30-tunnine hapukapsas

Koostisosad

Starter:
3 spl + 1 tsp hapukaudne starter
1/4 tassi + 3 spl vett umbes 60 ° F
1/2 tassi + 3 ½ TBSP valge jahu

Tainas:
2 tassi + 2 spl valget jahu, lisaks taignaga töötamiseks vajalikku lisa
1/2 tassi + 1 ½ TSP keskmine täisterajahu
1/2 tassi + 2 spl valge rukkijahu
3 spl + 1 tl tume rukkijahu
2 spl + 2 ¼ TSP tatrajahu
2 ½ Tsp peen meresool
1 ¼ tass + 3 ½ TBSP vesi temperatuuril umbes 60 ° F

Tolmusegu:
1 osa peen manna jahu
5 osa valget jahu

Starteri jaoks:

1. Pange hapukaudne starter keskmisesse hoiukonteinerisse ja lisage vesi. Murdke starter sõrmedega tükkideks, kuni see on peaaegu vees lahustunud; Seal on ikka mõned väikesed tükid. Segage jahu kuni täielikult ühendatud. Katke konteiner ja laske toatemperatuuril istuda 10–14 tundi. See on haripunktis umbes 12 tunni pärast.

Taigna jaoks:

1. Segage kokku valge, täistera, valge rukki, tume rukki ja tatrajahu ja sool keskmises kausis.

2. Valage umbes kolmandik veest ümber starteri servade, et see konteineri külgedest vabastada. Viige starter ja vesi täiendavasse kaussi koos ülejäänud veega. Puuga lusika abil murrake starter üles, et see vees levitada.

3. Lisage jahu segu, reserveerides umbes ühe kuuendiku sellest piki kausi serva. Jätkake lusikaga segunemist, kuni suurem osa kuivadest koostisosadest on kombineeritud stardiseguga. Lülitage plastist kausi kaabitsale (8 dollarit) ja jätkake segunemist kuni sisseehituseni. Sel hetkel on tainas puudutusele kleepuv.

4. Lükake tainas kausi ühele küljele. Rullige ja pange tainas, lisades reserveeritud jahu segu ja väikese koguse lisajahu kaussi ja käte jaoks vastavalt vajadusele. Jätkake veeremist ja käputamist, kuni tainas on tugevam ja hakkab vastu pidama edasisele veeremisele, umbes 14 korda. Seejärel kinnitage tassidega kätega küljed keskpunkti poole. Asetage tainas, õmbluskülg, puhtasse kaussi, katke kausi ülaosa puhta köögirätikuga ja laske 1 tund toatemperatuuril puhata.

5. Esimese venituse ja voldi jaoks tolmutage tööpind kergelt ja käed jahuga (mitte tolmuseguga, mis on vooderdatud tõestuskorvi ja kujuga pätsi jaoks). Kasutades plastkaussi kaabitsa, vabastage tainas kausist ja seadke see tööpinnale õmblusega allapoole. Sirutage seda õrnalt ristkülikukujuliseks. Voldi tainas kolmandikku ülalt alla ja seejärel vasakult paremale. Kippitud kätega pange küljed keskele alla. Asetage tainas kaussi, õmbluskülg alla, katke kauss rätikuga ja laske 1 tund puhata.

6. Teise venituse ja voldi jaoks korrake esimese venituse samme ja voldi, seejärel pange tainas kaussi tagasi, katke rätikuga ja laske 1 tund puhata.

7. Kolmanda ja viimase venituse ja voldi jaoks korrake veel kord esimese venituse samme ja voldi, seejärel pange tainas kaussi tagasi, katke rätikuga ja laske 30 minutit puhata.

8. Joondage 9-tolline korrektne korv (18 dollarit) või kauss puhta köögirätikuga ja tolmutage rätikut tolmuseguga üsna heldelt.

9. Tolmutage tööpind ja käed jahuga kergelt ning kujundage tainas ümmarguseks. Tolmutage taigna küljed ja ülaosa tolmuseguga, voldi rätiku servad üle ülaosa ja laske toatemperatuuril puhata 1 jaoks ½ tööaeg.

10. Viige korv külmkappi ja jahutage 14–18 tundi.

11. Asetage ahjuraam ahju alumisse kolmandikku. Asetage kaetud 6-kvartaalne, 10-tolline ümmargune malmist hollandi ahi (70 dollarit) riiulile. Kuumutage ahi temperatuurini 500 ° F. Eemaldage taigna korv külmkapist ja laske sellel toatemperatuuril istuda, kui ahi eelkuumutaks umbes 1 tund.

12. Eemaldage hollandi ahi raskeveokite labade või potholderite abil, asetage see kuumakindlale pinnale ja eemaldage kaas.

13. Kasutades köögirätikut, tõstke tainas õrnalt korvist välja ja küpsetuskoorele, õmbluskoor. Seejärel viige see hoolikalt potti (Hollandi ahi on väga kuum). Skoorige taigna ülaosa, katke pott ja tagastage see ahju. Alandage ahju temperatuuri 460 ° F ja küpsetage 30 minutit.

14. Pöörake Hollandi ahi ja eemaldage kaas. Pätsi on juba rikas kuldpruun. Jätkake katmata küpsetamist, kuni pind on sügav, rikkalik pruun, mõned punktid piki punkte on isegi pisut tumedam (bien -cuit), umbes 25 minutit kauem.

15. Lubage pätsi servad pika käsitsetud lusikaga ja seejärel lusikaga tõstke potist välja jahutusrestile. Kui pätsi põhi on koputatud, peaks see kõlama õõnes. Kui ei, siis tagastage see ahju ja küpseta 5 minutit kauem otse nagi peal.

16. Laske leibal enne viilutamist ja söömist täielikult jahtuda, vähemalt 6 tundi, kuid eelistatavalt 12 kuni 36 tundi.