4 viisi köögiviljade ettevalmistamiseks nagu gurmeekokk

Söö oma köögivilju. See on fraas, mida kuulsime ikka ja jälle lastena. (Ja kuulake jätkuvalt täiskasvanutena!) Õnneks, tänu uuele kokkade põlvkonnale, pole taimepõhine toiduvalmistamine kunagi paremini välja näinud ega maitsenud.

"Köögiviljade valmistamine on tuleviku laine," ütleb New Yorgi Piora peakokk Christopher Cipollone. Ta peaks teadma: Michelini tärniga peakoka on nimetatud "köögivilja šamaaniks", kuna ta suudab töötada võlujõu roheliste, juurköögiviljade ja varte abil, muutes need kulinaarse kunsti teosteks. Tegelikult küsisid nii paljud söögikohad taimetoite, et ta lõi Pioras uue aiast inspireeritud Prix Fixe menüü, pöörates hooaja parimat turutoodangut.

"Me teeme uusi asju sellega, mis seal väljas on," ütleb ta. “Saan [inspiratsiooni] igapäevastest asjadest. Kui ma kõnnin läbi pargi ja näen, kuidas ma mõtlen teatud viisil, kuidas me suudame saavutada midagi sellist, mis näeb välja selline ja maitseb maitsvalt?”Võtke restorani turusalat: karamelliseeritud Jeruusalemma artišoki“ pinnase ”ja tuhande saarelaadse kastme peal kombinatsioon marineeritud, salaküpsetatud, röstitud, kuivatatud ja toores köögiviljadest. See on kaugel sellest närbunud mescluni segu konteinerist, kes istub teie külmkapis.

Kuid te ei pea olema peakokk a New York Times-Heakskiidetud restoran, et teenindada maitsvaid köögivilju-eriti kui teate, kuidas oma põllumeeste turuveole läheneda gurmeesilmaga.

Valmis oma rohelist mängu kodus üles tõstma? Peakokk Cipollone jagab oma 4 näpunäidet köögiviljade muutmiseks köögiks.

1. Osta allikast

Kuigi Cipollone'il on kulinaarne koolitus, et teada saada, mis on hooaja nädalast nädalas, võite minna otse kohaliku põllumeeste turu allika juurde. "Põllumeestega rääkimine on kindlasti tee," ütleb peakokk. “Nad räägivad rohkem kui hea meelega oma tootest. Nad on selle üle nii uhked."

Küsige neilt, mis on praegu hea ja millised on nende kõrgeima kvaliteediga köögiviljad. "Kui teete lisapingutusi, on see seda väärt. See põllumeeste turult pärit porgand maitsb palju paremini kui porgand, mis on toidupoes kilekotis istunud, ”ütleb ta.

2. Mõelge nagu liha sööja

Köögiviljad ei pea olema lihtsalt lisand-lisand. "Kui vaatate seda nagu [roogi] liha, on see lahe viis köögivilja tõlgendamiseks," ütleb Cipollone.

Üks viis seda teha? Küpseta köögivilja terve. Cipollone meeldib grillida terve lillkapsa pea aeglaselt madalal kuumusel. "See keskendub lillkapsast palju maitset," ütleb Cipollone. Näiteks tandoori versioon mängib lillkapsa loomulikku matši India vürtsidega. (Maitsesta lihtsalt lillkapsa karripulbriga, väikese jogurti ja sidrunimahl enne grillile panemist. ütleb peakokk.) Kui see on tehtud, viilutage ja serveerige nagu liha.

Veel üks hämmastav idee Cipollone'ist: küpseta suuri juurköögivilju nagu rutabaga ja selleri juured terved (nagu teeks terve kala, kattes selle soola ja pipraga) ja muutke need siis vorstilaadseks raguks, serveeritakse Rigatoni kohal. "[Roog] kohtles köögivilja nagu liha ja sellel oli isegi tekstuur, kuna soolakook koondas maitsed tõesti," ütleb ta.

3. Mängi oma toiduga

Kuigi teie emale ei pruukinud see lapsena toiduga mängides meeldida, on katsetamine täiskasvanuna kulinaarsete oskuste arendamisel (ja just seda ootab Cipollone kokkade oma köögis). “Kas see võib olla toores, röstitud, grillitud, salaküpsetatud ja korjatud? Kas on jääke, mida saate püreeks teha?" ta küsib. „Kui teil on natuke lisaaega ja mõtlete sellele tõesti, võite tulla lahedate asjadega."

See kehtib ka maitseainete jaoks. "Seal vaatate erinevaid etnilisi kööke, kus on erinevaid vürtse ja maitseprofiile," soovitab Cipollone. Nii et minge, haarake oma vürtsraamistikust kurkum, Garam Masala ja HARISSA.

Ja kui kahtlus? Hapukurk! "Me hapkame kõike alates Butternut Squashist kuni kaldteedeni kuni lillkapsast," ütleb Cipollone. See mitte ainult ei võimalda teil end hooajaväliste köögiviljadega ravida (tere, ricotta röstsaiaga valitud kaldteega keset talve!) kuid see võimaldab teil roogile tõsist maitset lisada. "Võite täpsustada ja lisada happesuse purskeid, kuhu soovite," ütleb ta.

4) Ärge minge välimust

Kuigi turul on raske vastu seista ja piltidele täiuslikele puu- ja köögiviljadele vastu panna, ärge jätke tähelepanuta “koledatele” köögiviljadele.

"Ugly ja mädane vahel on erinevus. Kui me räägime koledast. Kokk hüppab nende maheköögiviljade kasutamiseks, mitte ainult toidujäätmete vähendamiseks. Ta usub, et ebaühtlased koostisosad annavad jahedatele esitlustele ja maitsetele. “Mõnikord on porgand ühes otsas paksem ja teiselt poolt väga väike. Selle küpsetamisel võib olla kaks erinevat tekstuuri."

Ja kõik, mis näeb pildi tegemiseks piisavalt huvitav-mis võiks olla rohkem restorani moodi?!

BTW, kas teate tervislikumat viisi köögiviljade valmistamiseks? Ja kui soovite seda tõesti segada, köögivilja mõttes, on siin juhend "IT" (meri) roheline, kaasa arvatud merevetikad.